Logo : Château de Saint-Pey, Saint-Emilion Grand Cru
Après récolte, les grains de qualité, poursuivent leur transformation au chai.
La stratégie de vinification est conduite avec le soutien de Bruno Lacoste,
œnologue conseil, pour prolonger l’épanouissement naturel du terroir
et accompagner le vin dans son déploiement.
LE CHAI

LA VINIFICATION

Dès sa mise en cuve, la vendange va subir une transformation majeure.

Grâce à l’action des levures, le sucre naturel des raisons est transforme en alcool : c’est la fermentation alcoolique.

Au cours de cette fermentation, le jus de raisin (phase liquide) et les pellicules et pépins de raisin (phase solide) se séparent automatiquement au sein de la cuve.

La main de l’Homme accompagne ce processus au cours des actions de remontages et délestages qui consistent à remettre en contact la phase liquide et la phase solide. Ces gestes ancestraux permettent de maîtriser l’extraction des tanins et anthocyanes qui confèreront au vin structure et couleur.

La gestion précise et méticuleuse de ces opérations, guidée par la dégustation quotidienne, va s’étendre sur une période de 25 à 35 jours.

Elle est accompagnée par une parfaite maîtrise des températures pour dompter l’extraction tannique et veiller au respect des arômes fruités du raisin mûr.

Pendant toute cette étape de vinification, tout est mis en œuvre pour aboutir à l’écoulage à un vin harmonieux et équilibré, prêt à s’affiner durant l’élevage.

L’ELEVAGE

L’élevage est la dernière étape avant la mise en bouteille et se pratique en cuve et en barrique. Il est réalisé pour partie en barrique et en cuve pour le reste.

L’élevage en cuve permet au vin de conserver tout son caractère fruité. Le passage en barrique confère au vin une complexité aromatique par l’acquisition de notes torréfiées et un assouplissement naturel des tanins du vin grâce à l’oxygénation ménagée à travers les douelles de la barrique.

Actuellement, un tiers des vins passe en barrique de chêne français et deux tiers restent en cuve.

Avec les millésimes 2011 et 2012, la proportion de bois va augmenter.

2012 verra également l’apparition au château de Saint-Pey des fermentations malo-lactiques en barriques. L’objectif est d’améliorer le fondu du bois et d’augmenter la sensation de douceur en bouche, bref de parfaire le mariage entre le vin et la barrique.

Après 12 mois d’élevage, vient le moment de l’assemblage.

Tous les lots sont dégustés, analysés, jaugés. Seuls les meilleurs sont retenus et leurs qualités mutualisées afin de réussir un assemblage harmonieux et cohérent du château de Saint-Pey.

LA MISE EN BOUTEILLE

Elle s’effectue 16 à 18 mois après la récolte. Les bouteilles sont stockées dans les meilleures conditions avant d’être commercialisées.

Entre 80 000 et 85 000 bouteilles sont livrées sur le marché français et à l’export.


 
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